Интервью Культура

Какие секреты кухни Подолья раскрыла винничанка Елена Павлова

Винничанка Елена Павлова- одна из немногих, кто исследует подольскую кухню и чуть ли не единственная, кто обладает огромной базой знаний обо всех аспектах этой кухни. Она устраивает гастрономические события и организует туры, чтобы показать людям почти забытые блюда и воспитывать в них гастрокультуру.
Но кроме всего перечисленного, Елена Павлова консультирует винницкое питание по поводу аутентичных подольских блюд. Сейчас в дополнение к этому всего, она планирует открыть заведение еврейской кухни в Виннице.

Что такое Подольская кухня и с чем ее едят

-Я поняла, что есть разделение не только на национальные, но и на региональные кухни, когда попала на форум рестораторов во Львов и услышала о возрождении галицкой кухни. Это была инициатива многих людей одновременно и они верили в то, что галицкая кухня может стать частью туристической приманки Львова и начали ее активно развивать. Тогда у меня возник вопрос “Почему есть винницкое сало, винницкий хрен, винницкий хлеб, но нет винницкой кухни? Почему нет подольской кухни? “, – рассказывает Елена Павлова.
Вернувшись в Винницу, Елена Павлова начала исследовать этот вопрос более детально. Помогало в этом историческое образование, а также бабушка госпожи Елены, которая в детстве рассказывала ей различные истории из жизни Старого города, в том числе и кулинарные.

-Моя историческое образование объединилась с любовью к приготовлению, которую мне привила бабушка, и так оно замиксировалось в густую подольскою кашу.

Годы исследований позволили сформулировать общее определение подольской кухни – это мультикультурная, богатая овощи и фрукты, сезонная, традиционная кухня народов, которые проживали на этой территории. А народов достаточно много: украинцы, поляки, евреи, чехи, армяне, литовцы и даже турки.

-Турки тоже здесь были, мы от них не денемся. Первая кофейня на территории Каменец-Подольского открылась за 20 лет до первой венской кофейни. Только в Вене перед этой первой кофейней сейчас стоит памятник основателю, а у нас пока ничего. В Литине, например, до сих пор, когда вспахивают огороды, находят части глиняных турок. Это означает, что культура кофе здесь была очень давно. Моя прабабушка пила кофе, причем пила ее в те времена, когда сахара фактически не было. Поэтому вместо сахара она добавляла к кофе соль.

Основным методом исследования подольской кухни для госпожи Елены есть так называемый “поход в народ”. Благодаря работе в проекте, занимался развитием объединенных территориальных общин, она много путешествовала по селам и имела возможность пообщаться с людьми о том, что и как они готовят, выращивающих и кто проживал на тех землях раньше и оставили они какие-то кулинарные следы. Так удалось найти много аутентичных рецептов и узнать много интересных фактов. Например, экзотические фрукты являются привычной составляющей для отдельных блюд подольской кухни.

-В нас же очень много имений было польских и каждый из них имел теплицу. Там выращивали ананасы, лимоны и апельсины. Наибольшие теплицы были в Потоцких, но и в Ґрохольських они были. Экзотические фрукты на столах у состоятельных людей были довольно привычными и потому это становилось частью подольской кухни. Это направление я называю дворцовой кухней Подолья.
Одной из последних найденных и реконструированных Еленой Павловой блюд является плацынды. Это Бессарабское блюдо, которое было в свое время распространена на юге Подолья (Ямпольский и Могилев-Подольский районы). Его готовят из бездрожжевого теста и начиняют брынзой или тушеной зеленью. Приготовленные по подольским рецепту плацынды можно будет попробовать на ближайшем Foodfestе 5-7 июля.


Недооцененности и непопулярность подольской кухни

-Подольская кухня очень недооценена и очень непопулярна. По нам потоптались 70 лет советской власти. Это ужас, который всех загнал в столовки. О Голодоморе я вообще молчу. Старшее поколение до сих пор считает, что “есть хлеб, есть к хлебу и слава Богу”, а все остальное – это прихоти.
Приведите их в ресторан высокой кухни, они посмотрят на хорошо засервировани столы и когда им вынесут изысканный салат, они не будут понимать, что порция не должна быть огромной. Культура питания у нас немного искажена. Вот как бабушкина хустка, которую моль побила, так и с кухней – надо латать, если хотите сохранить. По ниточке собирать.

Другой проблемой является довольно низкая заинтересованность местных шеф-поваров. Большинство шефов, которые обращаются к госпоже Елены за консультациями, работают в других городах. Кроме этого люди часто недооценивают имеющиеся продукты и не думают, что из них можно что-то приготовить.

-У нас есть сахарная свекла, которую пока не очень оценили в приготовлении блюд. Много кулинарных открытий в будущем будут связаны с нец. Мы даже не понимаем насколько это богатый продукт, диапазон блюд может колебаться от борща до сладких пирогов. А еще эта свекла очень хорошо подвергается ферментации, что сейчас является модной тенденцией.


Настойки по рецепту Пирогова и еврейская кухня

Сейчас, по словам Елены Павловой, в городе есть только одно заведение, которое позиционирует себя, как таковой, что готовит и планирует готовить большой перечень блюд подольской кухни. Это “Новая провинция” на Вишенке.

-Они сейчас работают со многими локальными украинскими производителями. И здесь для Винницы тоже провал, потому что Хмельницкая область может обеспечить сырами, а наши крафт производители еще спят, они не понимают, что это очень хорошая экономическая составляющая.

Ярким показателем того, что отношение к подольской кухни меняется планы винницких рестораторов и шеф-поваров открывать новые заведения. Так шеф-повар ресторана “Батискаф” Виктор Палевский совместно с его владельцем Валерием Сиверчуком пока имеют планы на открытие ресторана подольской кухни.
За консультациями к Елене Павловой обращался также шеф-повар Борис Теличко из бывшего ресторана “Славянский двор”. Еще в прошлом году в заведении сообщали, что планируют полностью менять концепцию.

-Сейчас там будет заведение, которое вполне специализироваться на подольской кухни конца XIX – начала ХХ века. Это будут любимые блюда тех людей, которые здесь росли и жили. Среди прочего будут наливки и настойки по рецептам Николая Пирогова. По этим рецептам мне пришлось обращаться к подруге, которая живет в Петербурге, потому что большинство документов Пирогова, к сожалению, сохраняются в Военно-медицинской музее.
Я вам даже передать не могу, что она мне по телефону говорила, потому что это же лекарственное почерк, еще нужно разобрать, что там написано. А копировать документы там можно только переписывая вручную. Это огромная работа, но благодаря этому у нас будут настойки по оригинальным рецептам Пирогова.

Сама же Елена сейчас работает над созданием заведения еврейской кухни.

-Уже даже нашли помещение на улице Артинова, там где должен быть сквер Альтмана. Единственное, надо еще закончить бизнес-план и найти инвестора. Это будет кухня 20-30-х годов прошлого века. Она бюджетная и это очень здорово, потому что есть объективные условия, которые делают ресторанный бизнес очень дорогим. В частности аренда. Еврейская кухня понятна и очень простая, она содержит много бобовых, легкая в усвоении пищи. Это кухня с большой долей юмора, поэтому я думаю, что еврейский ресторанчик будет местом, где люди будут собираться просто поговорить.
Конкуренции между несколькими учреждениями, специализированными на подольской кухни не ожидается, ведь эта кухня очень разнообразна и включает в себя много различных подвидов.

Можно брать отдельно замочную кухню Подолья с этими большими жаровнями на которых готовили мясо и это будет тяжелая, грубая кухня мужчин, которые ели два раза в день, утром и вечером, которые много охотились и рыбачили. Может быть очень изысканная дворцовая кухня с невероятными подачами блюд в хорошем ренессансном или средневековом убранстве. Вариантов много и каждый здесь может найти свою нишу. За это я и люблю подольскую кухню: чем больше ты в нее углубляешься, тем больше осознаешь как много еще неизвестного.


“Бабушкины бусы” и конфеты “Стрела”

Рано или поздно все поймут, что никто не хочет, приехав в Винницу, везти отсюда в качестве сувенира суши. Когда-то были очень хорошие съедобные сувениры, которые можно было привезти из Винницы. Это и конфеты “Стрела”, и винницкий пряник. Последний когда-то выпускал местный хлебозавод, была большая коробка, в ней медовый пряник с начинкой из повидла, а на самом прянику надпись “Винница” и изображение арки и шпиля, которые на входе в парк.

Сейчас вариантов таких сувениров немного, но Елена готовит несколько новых на основе известного винницкого продукта. Речь идет, конечно же, о сале. В будущем стоит ожидать три вида намазанок на основе сала: намазанка “Бабушкины бусы” – перечная; намазанка “Подольский жемчуг” – белая с чесноком; намазанка “Зеленый гай” – с зеленью.
Собственно, здесь в очередной раз возникает вопрос о феномене винницкого сала: в чем его особенность. Елена Павлова считает, что это объясняется, в первую очередь, географией. Благодаря большому количеству покрытых зеленой травой низменностей, люди имели возможность разводить коров.

-А там, где много коров, всегда много сыворотки, простокваши и это все отдавалось свиньям. Это влияет на вкус сала. Также, любая хорошая хозяйка, которая держала свинок, всегда носила им свежую молодую зелень: крапиву, лебеду. И специальную кашу варили с маленькой картошечкой, которая считалась не съедобны для людей. В конце концов свиней выпускали на пастбище. И так вырастала хорошая свинка на сало. Плюс никогда не перекармливали, потому что когда свинья больше 140-150 кг, она уже начинает наращивать не то сало, которое ценное.
Все эти факторы не являются уникальными для Винницкой области, но большую роль здесь сыграла расстояние до Киева.

Три часа и сало в Киеве на Бессарабском рынке. В этих 3:00 оно дорожает втрое: то, что здесь стоит 120 гривен, там уже 450. Вот когда хотите почувствовать гордость за винницкое сало, надо идти на Бессарабский рынок.

Блюда подольской кухни: простая, сложная и для жаркого лета

Мы попросили госпожу Елену определить несколько простых в приготовлении, по ее мнению, блюд подольской кухни, сложные и такие, которые прекрасны для лета. Не забыли и о любимых блюдах.
Простейшие
Драники. Это блюдо, которое было везде, где есть картофель. У евреев, например, тоже есть драники, но они называются латкес и готовятся без яиц и муки.
Есть еще блюдо годзю, оно очень простое в приготовлении и требует только хорошо натопленной печи. Выкладываются слоями различные овощи и мясо, постепенно тушатся в печи. За счет этого блюдо не требует много жира.
Меживо – украинский вариант рататуя. Только рататуй излагается вертикально, а у нас слоями горизонтально. Похоже в них то, что кусочек кабачка или баклажана должен остаться целым.


Самая сложная
Вареники с гурдой. Во-первых, надо найти конопляное молоко и сбродить его, как по принципу соевого молока. Затем это молоко надо отделить и сделать из него сыр. Собственно, это и есть гурда. Блюдо требует очень много времени и конопляное молоко дорогое. Но вообще, конопля – это супер еда будущего, которая может заменить чиа. Кстати, наша альтернативой чиа и киноа – это семена белой лебеды, которое у нас добавляли к еде очень давно.

Чиа белая, или шалфей испанский – растение семейства яснотковые, вид рода шалфей. Семена чиа традиционно употребляется в пищу жителями некоторых стран Латинской Америки, а также на юго-западе США. В кулинарии также используется близкородственный вид чиа колумбийская.
Киноа или кинва – вид лебеды, что происходит с Андов и выращивается как зерновая культура – имеет съедобные семена. Плод растения – это зерновка или зерно, потому что это двудольных растение, а не злак, киноа относят к псевдозернових культур.

Летние варианты
Это может быть холодный борщ со свеклой, может быть холодный суп “огирчанка”, может быть окрошка на квасе, зеленый суп-пюре из крапивы. А вообще, что летом нельзя съесть, то летом можно выпить. Надо делать полосе из всех возможных продуктов.

Любимые
Очень люблю Манзаро, это пирожки, которые, к счастью, уже можно попробовать в “Новой провинции”. Они могут быть печенные или жареные. Очень люблю борщ с крапивой.
Есть очень классная фраза “Или пища будет твоим лекарством, или лекарства станут твоей пищей”. Подольская кухня это тот случай, когда пища может быть лекарством.

 
Гастрономический туризм

Гастрономический туризм – это разновидность обычного туризма, но больше ориентирован на ознакомление с национальной или региональной кухней. По словам Елены Павловой, гастрономический туризм в Винницкой области только зарождается. Сейчас в области уже есть несколько местностей, которые готовы принимать туристов.

-Работаем с Барским и Жмеринским районами. Там есть чем насладиться и есть истории, которые можно послушать. Брацлав хорошо себя показал, особенно та еврейская тема, которая там звучит. Где в течение недели сделаем промо первого гастрономического маршрута в Виннице по нашим ресторанчиках, где будут завтраки Коцюбинского, гастрономические приключения и много историй.

Свой вклад в развитие гастрономического туризма делает проект госпожи Елены “Гастрогид Винницкой области”.

-Это проект, который призван научить людей их гостеприимства иметь выгоду. Мы очень гостеприимные, но не умеем делать из этого продукт. Сделать продукт со своей гостеприимства – это, на мой взгляд, тема номер один.
В качестве примера Елена приводит закрутки. Люди их “крутят, потому что все остальные тоже крутят, а потом выбрасывают, потому что не могут съесть”. А из этого можно было бы сделать бизнес, ведь есть много людей, которые не занимаются консервацией, но с радостью приобрели бы такую ​​закрутку непосредственно у малого производителя.

Стоит понять, что надо не в трехлитровых банках компоты крутить, а в литровых, и это должны быть удобные емкости, которые можно взять с собой. Это все элементарно и люди это все делают, но не понимают, что с этого можно сделать продукт. Поэтому важно показать им, как может быть. И они постепенно начинают учиться.

“У нас еще присутствует страх голода”: о проблемах гастрономической культуры в Виннице

-Гастрокультура в нас начинает развиваться. Есть много различных мероприятий и гастрономических шоу, которые доходят и до Винницы. Если раньше на форуме рестораторов я была единственная из Винницы, то сегодня люди все больше и больше. Они понимают, что надо работать с персоналом, учитывать новые тенденции. За этим всем подтягивается и народ. Конечно, мы все хотим большие порции и чтобы можно было поесть и с собой забрать. Это меня до сих пор в винничан удивляет: влезть в долги, заказать самый дорогой ресторан, прийти туда, а потом забирать все, что не доели в клетчастых сумках. Но у нас еще присутствует страх голода, мы никуда от этого не денемся. Когда пройдет несколько поколений людей, которые не будут знать голода и путешествовать, видеть гастрокультуру других стран и понимать подольскую кухню, если мы ее сохраним, тогда у нас будет развита гастрономическая культура.
Одним из вариантов, как можно развивать гастрономическую культуру уже есть образовательные мероприятия.

Так недавно Елена учила школьников основам приготовления блюд подольской кухни на кулинарном лагере.

-Дети сейчас сидят на бургерах и сушах, что очень плохо. Многие 12-летних детей на моих мастер-классах впервые берут в руки нож и это вообще очень грустно. Культура потребления это одно, а имеет еще быть культура приготовления. Надо устраивать уроки подольской кухни, на фестивалях различных чаще это вспоминать. Просто надо больше информации.

-Мне, честно говоря, немного страшно, потому что я на сегодня являюсь единственным носителем массива информации по подольской кухни. Я это точечно передаю, но сесть и все упорядочить у меня нет времени. И надо шеф-повара, чтобы с этим работать. Книгу выпустить можно, но к ней нужные фотографии блюд. Я могу рассказать как приготовить и примерно реконструировать блюдо, но подача, осовременивание и авторизация этого блюда – это уже дело шеф-повара. Очень классно, что есть Артем Блаут с которым мы работаем над моими находками, а он превращает это в кулинарные шедевры. Например, когда я нашла рецепт груш в хересе, которыми угощали на Козятинском вокзале, то он очень быстро сделал реконструкцию.
Почему рестораторы не рискуют и что можно изменить в Виннице?

-Почему рестораторы, открывая заведения, выбирают популярные форматы, а не пытаются сделать что-то оригинальное?

-Надо делать то, что любишь. Если любишь зарабатывать деньги, то ты их вкладываешь и быстро хочешь обратно. А если хочешь развивать подольскую кухню, то это уже другая история. Львовский ресторатор Марк Зархин сделал себе имя на “Челентано” и “Картофельном доме”. А его жена убедила его открыть заведение с галицкой кухней – “Кумпель”. После этого они сделали еще один “Кумпель”, а затем сделали “Ресторан Бачевских”. Это игра на долгую перспективу и это должен понимать каждый, кто будет вкладываться в подольской кухню. Рискованная игра, но она может сделать тебе имя. Пример: если приезжаешь в Хмельницкий и не побывал в “Ресторации Шпигеля”, то ты не знаешь какой Хмельницкий на вкус. Хмельницкий городской совет заказывает у них конфеты с хреном, как сувениры от города и это тоже яркий показатель. Это тот случай, когда заведение, если не перегнал – то сравнялся с брендом города. У нас таких заведений сейчас нет.
Что бы Вы изменили в Виннице?

Я бы уменьшила количество бюрократических преград, чтобы люди могли открывать маленькие заведения или торговые точки с местными продуктами в центре города. У нас нет никакой точки с местными сырами. Еще бы создала еженедельную событие в центре города, где можно готовить, рассказывать все эти вкусные истории в загал.Такой мастер-класс для всех о здоровой подольской кухне.

Источник: “ВЕЖА”

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

двадцать − девятнадцать =