Интервью

Валерий Сиверчук: “Стать ресторатором – это поменять все развлечения жизни на то, чтобы сделать что-то интересное”

Как успевать управлять двумя кафе и тремя ресторанами, где в Виннице хорошие места для открытия новых заведений, сколько стоит открыть кофейню и почему мы не догоним Львов и за 10 лет.

Об этом и еще о многом другом нам удалось пообщаться с основателем кафе “Черная кошка Белый кот” и гастро-бара “Батискаф” Валерием Сиверчуком.

Бывший хирург, впоследствии маркетолог, дизайнер и туристический агент, Валерий Сиверчук, сейчас руководит гастро-баром и рестораном и готовится к открытию еще одного ресторана.

– Вы недавно анонсировали открытие нового заведения, “Georgian Factory”, можете рассказать о нем подробнее? Как так случилось, что прежняя “The Factory” стала “Georgian Factory”?
– Мне “The Factory”, когда она появилась в Виннице, очень нравилась. И я, честно говоря, был, в то время когда она появилась, в восторге от этого заведения. На мой взгляд, она немного опередила свое время, потому что, когда она открывалась, но Винница не была готова, ни, тем более, и локация, где она расположена к тому, чтобы ввести такую, условно говоря, высокую культуру питания в наш город . Так оказалось, что те владельцы “The Factory”, которые когда-то имели это заведение, они обратили внимание на наши действия, которые мы делали в течение последних двух лет (кафе “Черная кошка Белый кот”, гастро-бар “Батискаф” и ресторан “Красный цеппелин”) и вышли к нам с предложением …

– То есть, объединение такое получилось?
– Да, получилось объединение, хотя сначала было предложение просто физической аренды, но, когда мы с владельцами этой ресторации поговорили и они узнали, что у меня особое отношение к этому объекту, то мы решили не менять полностью название, не делать абсолютно новое заведение. Он абсолютно новый будет, потому что тематика грузинская, но эта современная, очень яркая, необычная кухня, мы хотим ее воспроизвести, только уже с грузинским акцентом.
– Относительно открытия: если я не ошибаюсь, запланировано на 1 ноября, так?
– Да, ну это примерная дата. Фактически, она может быть передвинута, как немного вперед, так и немного назад. Мы фактически никогда не открываемся полным открытием во время анонсов. Обычно, дней за 15 до этой даты будут начинаться проработки, мы будем приглашать наших гостей, которые являются постоянными в “Батискаф” или в “Красном цеппелине” для того, чтобы они испытали на себе это меню, дали нам какие-то замечания, что им нравится , а что нет. На 1 ноября запланировано техническое открытие, которое может быть достаточно растянутым в пространстве и времени. Почему? Потому заведение формируется к концу, когда понимаешь кто к тебе приходит, что они хотят и что ты можешь им дать. А это всегда такие отношения, они, как бы, одни в другие входят и только после этого формируется само заведение.

“Заведение формируется к концу, когда понимаешь кто к тебе приходит, что они хотят и что ты можешь им дать”

– То есть, момент с техническим открытием был использован при открытии “Красного цеппелина”?
– А он и сейчас есть. По “Красном Цеппелине” вообще не ясно, когда будет официальное открытие. Почему? Потому что сейчас у нас переговоры с торговым центром и, вроде как, мы достигли понимания, что “Красный цеппелин” должен быть увеличен в два раза. Согласно этим планам, надо перевести его из технического открытия, фактически, в реконструкцию, затем снова в техническое открытие второй части и только после этого общее открытия. Это может быть, даже не знаю, не берусь сказать когда.
– Стоит ждать.
– Стоит ожидать, потому что концепция “Красного цеппелина” велика. Мы пока открыли только половину заведения и половину концепции. Еще должна быть детская большая концепция, детская комната, банкетный зал, достаточно мощная функция развлечений. Если брать “Батискаф”, это рыба и лаунж, если брать “Цеппелин”, это наоборот – сплошные ивенты и более мясная кухня.

– Появится детская комната в “Батискафе”?
– Да, она уже формируется. “Батискаф” занимает второй и третий этажи, а на цокольном этаже у нас есть турагентство “Мер-ка-ба”, которое в своем составе имеет детскую часть. Сейчас надо синхронизировать наши детские дни здесь (в “Батискаф” – ред.) С возможностью их мастер-классов. И будет не детская комната, а будет комната, где будут проходить детские мастер-классы, а родители в это время смогут отдохнуть непосредственно в верхнем ресторане.

– Сколько стоит в Виннице открыть заведение?
– Смотря какое. Чтобы было понятно, скажу в условных единицах. “Коты”, одни и вторые, это примерно 30 000. Фактически это так, если подвести черту после реинвестиций, потому что ты открываешь заведение и завтра ты с него не получишь какую-то выгоду. Если брать тот же “Батискаф”, я еще пока денег с него не видел. Почему? Ибо все, что зарабатывается, оно реинвестируется в оборудование, в обучение в формирование … вот сейчас открыта замечательная летняя площадка. Жизнь ресторатора, она фактически такова: ты постоянно хочешь что-то новое купить, ты хочешь что-то развить, ты должен тратить деньги не только на оборудование, ты должен тратить деньги, чтобы как-то продвигать свое заведение и развиваться как само заведение. Мы сейчас участвуем в концепции “13 шефов” и она мощно и серьезно дает развитие всей системе HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес – ред.), Которая есть в Виннице.

– Сколько времени проходит от открытия заведения и до того момента, когда он становится прибыльным?
– Может никогда не быть. Прибыль в “хореце” очень сложный вопрос, потому что очень много реинвестиций. Ты никогда не можешь довести до конца любой объект на 100%, чтобы ты был уверен, что больше туда вкладывать ничего не нужно. В процессе, как ты начинаешь работать, у тебя вылезают какие-то “траблы” с оборудованием, с местом, с поварами, с тем, что тебе надо менять меню, потому что ты думал так, а оно несколько иначе получается.

В принципе, если у тебя готовность заведения на 99%, ты сделал все правильно – у тебя должен быть прибыль с первого месяца. Вопрос: что ты делаешь с этой прибылью? Ты его инвестируешь снова в свое заведение ты, условно говоря, поехал на Мальдивы. Ну, на Мальдивы с рестораторами сложно.

– “Коты” дольше существуют, они прибыльны?
– Вся HoReCa, которая у меня есть и которым я руковожу, – потому что это не моя стопроцентная собственность, обычно инвесторы, и я как управляющий партнер имею свои проценты, – то вся абсолютно HoReCa, она прибыльна. Я считаю, если она у тебя не прибыльная, то у тебя не так много времени сделать ее прибыльной или что-то радикально изменить ли закрыть или переформатировать. Они (учреждения – ред.) Все получают прибыль, но прибыль в условиях рыночной экономики Украины не такие бешеные деньги, чтобы набить себе карманы, поехать на Мальдивы и купить две новые машины в течение полугода. У меня, как была старенькая “рено”, так я и до сих пор на ней езжу, несмотря на то, что есть два кафе и три ресторана.

Когда Винница догонит Львов?

– Имеет ли быть заведение просто местом, куда можно прийти, поесть, выпить и пойти или это должно быть заведение с чем-то большим? Где можно культурно отдохнуть, духовно отдохнуть, куда хочется вернуться не только ради еды.
– Думаю, что должны быть учреждения различных типов. Есть заведения исключительно о еде, вот кто-то пришел и кроме еды ничего не должно интересовать. А есть заведения, которые вообще не ссылаются на еду, хотя они ресторанами или барами, или еще что. Они о развлечениях.

У нас есть в Виннице даже неплохие такие заведения, которые предлагают очень много ентертеймента, предлагают развлечения и уже под развлечения люди что-то покупают ли коктейли, или какую-то еду. Но основа вовсе не о еде, а в развлечениях.
Это нормально и то, и другое. Должна быть разная HoReCa и где какие-то гибридные вещи. Мы, кстати, больше работаем с гибридным вариантом, когда есть и хороший вкус, но мы всегда предлагаем что-то интереснее, чем просто прийти и поесть.

“У меня, как была старенькая” рено “, так я и до сих пор на ней езжу, несмотря на то, что есть два кафе и три ресторана.”

– Есть ли в Виннице заведение, которое Вы считаете культовым?
– Для меня культовое то, что выдержанное временем. Нет места для меня культового заведения, который открылся 10-15 дней назад или даже год-два. Культовые те, что выдержали проверку временем. Проверка временем сложная. Посмотрите на карту Винницы, посмотрите какие заведения существуют до сих пор. Я считаю, что, допустим, там “Пирожкова” – это я могу назвать – на Соборной, это культовое заведение. Изменилась куча поколений, туда ходили еще не знаю кто, видимо мои родители, но она такая …

– Ну, молочные коктейли в них не меняются.
– Да да. Итак, культовое место – это “Пирожкова” на Соборной (смеется). На самом деле, их больше, конечно. Те, что хотя бы отработали 5-10 лет, то можно (изображает поклон – ред.) Перед этими собственниками.
– То есть, они уже понимают, что они делают и они явно делают это правильно.
– Да, это важно, чтобы ты понимал, что ты делаешь и важно понимать еще, что все очень быстро меняется. В наше время это просто фантастика, бег наперегонки со временем.
– По Вашему мнению, сможет Винница годами 10 повторить успех того же Львова в плане ресторанного бизнеса?
– Во Львов мы, скорее всего, не дойдем и за 10 лет. Здесь две причины. Первая – туристический потенциал Львова все же в разы выше. А второе – там близко Польша, оттуда приходят, как новые технологии, новые тенденции, так и масса туристов из-за рубежа. Там очень близко к границе и все, кто имеет возможность выехать на заработки или просто туристом в Западную Европу, они видят все эти тенденции намного быстрее и более ярко. Поэтому я думаю, что со Львовом трудно тягаться.
– А если Тернополь?
– Я не думаю, что Винница так отстала по сравнению с Тернополем. В Тернополе я часто бываю. Я бы сказал так: там есть несколько классных заведений, но если взять общий слой HoReCa, может у нас нет супер заведений, известных на всю страну, но уровень немного выше.
У нас не хватает действительно ярких заведений, которые, условно говоря, сделают промо Виннице на арене вообще “Хореки”, но они появятся. Уже конкуренция обострилась очень сильно в течение последнего года на рынке Винницы. Я думаю, что конкуренция сильнейший стимул. Это как у Дарвина: все равно выживать тот, кто даст самую яркую концепцию, наиболее нормальную цену и будет в лучшем месте.
У нас пока, к сожалению, очень много “Хореки” похожи друг на друга, как прямо под кальку. У нас очень много “Хореки”, которая открывалась в неподходящих местах, которая, пока, может позволить свое существование за счет того, что нет конкуренции. Только появится конкуренция, все эти заведения … их уровень будет падать и в конце концов они сойдут на нет.

“Все равно будет выживать тот, кто даст самую яркую концепцию, наиболее нормальную цену и будет в лучшем месте”

Новые заведения должны открываться в правильных местах, это не обязательно там улица Соборная, есть и “спальники” (спальные районы – ред.). Концепция для “спальника” и концепция для центра совершенно разная. Мы, например, выбрали себе, что в центр мы не очень лезем, там очень плохая история с парковками, очень плохая история с ценами на аренду, а мы открываем демократичные заведения.
С нашей концепцией мне пока в центр не очень хочется. Там трудно найти постоянного гостя, там мало зданий, где живут твои гости, но много “проходянка”. Это скорее вариант каких сетей, еще чего-то всеукраинского. Мы больше рассчитываем на постоянного клиента. Вот условно центр нашего ресторана, рисуем три километра циркулем и пробуем работать на эту аудиторию.

– У Вас уже есть заведения на Вишенке, на Замостье почти два, будут заведения в Старом городе, в Тяжилове?
– В Тяжилове там есть неплохое заведение, думаю, что его пока достаточно. “Family place”, отношусь к нему нормально и считаю, что у них есть возможность там развить интересную “хореку” и не хотелось бы им мешать. Тем не менее, Тяжилив довольно специфический район, он удален, традиционно почему-то понимается, что он не очень спокойный. И здесь надо понимать: можно зайти в какой-то отдаленный район, но если там есть уже кто-то нормальный, то не надо ему ничего портить.

Конкурировать здесь надо. Вишенка охватывает, наверное, половину всей публики, потенциальная в городе. Понятно, что там дальше надо развивать. Допустим, я смотрю на Подолье, я туда тоже не хочу лезть. Почему? Я зашел там в три или четыре заведения и они мне понравились, я вижу, что там есть достойные конкуренты, чего я туда буду лезть? Там не такой уж и большой район, так он новый и современный, но там есть “Monterey”, там есть “Johnny Raw”, там есть “Енот”, может еще что-то вспомню … “Молоко” сейчас открылось. Чего лезть? Есть довольно много таких районов, где, условно, еще люди ждут.

Мы открылись на Вишенке, у нас там, условно говоря … на конце Вишенки, не просто Вишенка, там тоже много интересных вещей. На конце Вишенки не было никого и ты плаваешь в “голубом океане” некоторое время, потому что люди понимают, те же рестораторы, что там есть много спроса и они придут и будут делать мне конкуренцию. Это нормально.
– Относительно Ваших заведений, можно ли выделить одно, которое считаете наиболее успешным? Даже не обязательно в финансовом плане. 
– Ну это первые “Коты”. Они были, как первый ребенок, она всегда, как бы там дальше не сложилось, но первый ребенок всегда особенный. Ты вышел из одного бизнеса и входишь в другой, он сложный, ты над ним размахиваешь ручками, ты больше ни о чем не думаешь. После этого уже были “Коты 2”, которые расположены в “Мегамолле”, они были намного спокойнее. Уже отработано все.
“Батискаф” тоже был очень интересен в том плане, что это был переход на уровень выше. Это уже гастробар, еще не ресторан, но уже и не кофейня. “Красный цеппелин”, несмотря, что он достаточно большой, по сравнению с тем же “Батискафом” дался мне легче намного. Я думаю, что сейчас будет “Georgian Factory”, она будет еще проще, потому что там уже есть грузинский повар, там уже у меня нет внутреннего тремора, он уже совершенно исчез. Я уже понимаю, что вот есть Винница, у нее есть спрос, я им даю возможность аутентичного грузинского ресторана, где есть грузинский шеф-повар, где есть нормальный ценник и достаточно приятная локация с точки зрения проезда. Соответственно, шансы на успех я оцениваю достаточно высокими.

“Котов” передал своему сыну, который прошел путь от уборщика до управляющего партнера

– По соцсетях Вы абсолютно по всем заведениях все делаете сами?
– Пока я не могу найти нормального SММника. Почему? Я разговаривал на этом месте с другим ресторатором, Игорь Сухомлин, такой очень известный … это мой учитель, кстати, тот кто меня учил как правильно, современно вести себя в HoReCa. Я его спрашивал, как у него получается находить время на отдых. У него 27 или 28 заведений, если не ошибаюсь. И вижу, что он отдыхает в Испании с семьей. А у меня так не получается пока, все в работе.
В том числе говорил о социальных сетях, что у меня это отнимает много времени, иногда три-4:00 в день, а это критично, потому что я это время с удовольствием провел бы с семьей или еще куда-то выделил, может на свой спортивный развитие. А он говорит: “Понимаешь, тебе придется все равно отказаться, у тебя шансов нет продолжить, потому что это нарастает, как снежный ком и потом ты уже не можешь никуда его отнести. Не ищи идеального SММника для себя, потому что, почему у тебя все это хорошо получается? Ты переживаешь, у тебя есть свой жизненный опыт. Нет еще одного Валерия Сиверчука, который прожил все это и будет реагировать на все это именно так “.

Поэтому придется со временем смириться, что SММ придется передать какому-то человеку, а хочется говорить от себя. Ну ничего, думаю, это просто еще один этап развития. Найду нормального СММника, который мне сможет этот диалог с подписчиков наладить. Он будет вести его со своей точки зрения, но все равно интересно.
– Несколько недель назад оставлял отзыв на странице “Котов” и буквально вчера мне пришел ответ, типа благодарим за отзыв и все такое. Это Вы писали?
– Нет, это скорее всего, мой сын, потому что все кафе “Черная кошка Белый кот” сейчас в собственности у моего сына. Эту часть SММу я уже отдал ему.
– Уже легче.
– Да. Он уже закончил Киево-Могилянскую академию, уже вернулся в Винницу и в качестве бизнес-проектов я ему передал две свои кофейни и он сейчас занимается ими. Он прошел с самого начала то, что нужно. Он был уборщиком, баристой, управляющим и сейчас управляющий партнер. Он руководит этими заведениями достаточно неплохо вроде.
– Именно “Котами”?
– Да, одними и другими “Котами”. Я вывел из-под своего подчинения и полностью передал своему сыну.

“Лучше, конечно, когда у тебя нет родственников на работе. С другой стороны, родственники это те, кто тебе поможет, когда тебе сложно. “

– А как, с Вашей точки зрения, работается с родственниками? Не возникает никаких проблем?
– Так не бывает. Проблемы возникают всегда, а с родственниками в два раза больше. С одной стороны ты боишься что-то его там перегрузить … Вот недавно он (сын – ред.), К сожалению, разбился на автомобиле и я себя ругал, потому что так, я на него навалил кучу задач, в том числе закупки по моим ресторанах и может потому он в восемь утра поднялся и поднялось на то объездную и может потому, что я его перегрузил он не справился с управлением.
Я подумал, не дай Бог, чтобы с ним случилось что-то серьезное … Сработала подушка, он был пристегнут, хорошо, что мы над этим с ним поработали. Он остался жив и даже не очень побит. Но это очень сложно с родственниками работать. У меня есть жена с которой многое обсуждаем и где спорим, где возникают какие-то вопросы. Лучше, конечно, когда у тебя нет родственников на работе. С другой стороны, родственники это те, кто тебе поможет, когда тебе сложно. Были периоды и по “Котах”, и по всему остальному, когда чего-то не хватало, и денег, или сил, или уже желание – они тебя поддерживают и у тебя опять что-то внутри разрослось и побежал.

– Какое заведение занимает больше всего Вашего времени?
– Всегда “Батискаф”. Очень тяжелая кухня с точки зрения, что нужно постоянно следить, потому что это морепродукты. К тому же мы здесь используем в основном свежие морепродукты, черноморские. Они – это постоянная головная боль, потому что их нужно очень быстро доставлять их нужно постоянно проверять, их надо быстро продавать, быстро готовить. “Батискаф”, он наиболее технологически сложный. Если говорить о других заведениях, то они гораздо проще с точки зрения самой технологии.

– Кроме ресторанного бизнеса еще чем-то занимались?
– Я занимался когда-то и сейчас нахожусь в совете директоров компании “Мер-ка-ба”. Туристическая компания. Я считаю, что там я все, что можно сделал. Единственное, что у меня остаются до сих пор такие клиенты или даже мои друзья, клиентами их уже нельзя назвать, которым отказать, чтобы я не нашел им тур, я не могу физически. Я не могу им сказать: “Парень, ты со мной ездил восемь лет, а теперь я ресторатор и я с тобой не буду …”. Он мне звонит и я послушно иду и рассказываю о том же Испанию, рассказываю куда надо ехать. Мне тоже очень нравится, но все, что можно было сделать в туризме, я считаю, что я сделал, ну в том формате турагента, как я работал. Поэтому я себе оставил 20 или 30 человек, которые постоянно ко мне обращаются и я никогда не могу их до конца отдать своим менеджерам. Я должен, как минимум, с ними поговорить, подбор (тура – ред.) Может сделать другой менеджер, но я все равно расскажу о стране, расскажу почему именно для него этот отель, эта страна и этот даже регион будет лучшим.

– Вы начинали именно с туристического бизнеса?
– Нет, начинал вообще хирургом.
– После того, как Вы уже перестали заниматься хирургией …
– Между ними еще был (период – ред.). У меня был опыт маркетолога, просто, учился на маркетолога. И еще был опыт дизайнера, поэтому у меня нет дизайнеров в моих всех ресторанах. Я сам этот дизайн придумываю, он функционален, я много посвятил этому. У меня несколько есть дизайнерских законченных работ: квартира моих друзей (несколько есть), моя собственная квартира, где я сам все от плитки к тому, что я клал эту плитку и даже мебель делал своими руками.
– Искали себя, пробовали-пробовали, в конце концов пришла в голову идея создать заведение и это были “Коты”?
– Да да. Это уже в голову пришло, когда я … скажем так: был период, когда мне надо было идти в АТО и там я уже понял, что видимо я готов еще то. Если я оттуда приду живым, здоровым, с руками, с ногами, то, наверное, это уже будет не туризм, это уже будет что-то другое. Мне стало интересно еще раз в корне изменить свою жизнь.
– О заведениях: у вас “Черная кошка Белый кот”, есть еще  “Красный цеппелин” или “Red Zeppelin”, кстати, как правильнее?
– Мне больше нравится “Красный цеппелин”, но, поскольку он “рокерски”, то ему уже “Red Zeppelin” добавили. Но я люблю, когда все называется … тоже есть же “Черная кошка Белый кот” “Black Cat White Cat”, оно тоже хорошо аудиюе, но мне больше нравится “Черная кошка Белый кот”. Так же “Красный цеппелин” и “Батискаф”.
– Названия Вы сами придумывали?
– Жена помогла с “Котами”, это 100%. Сначала это была такая идея, мне важно было в нейминга, чтобы потом с ним можно было в маркетинг играть. Мне хотелось, чтобы это было живое существо. Почему? Из которой потом можно хорошо что-то писать и что-то рассказывать. А тут жена дала такую ​​идею, это, кстати, в Италии, нас так осенило. Она сказала и сказала: “О, это оно”. Нейминг очень долго идет, у меня оно не рождается там я захотел, бац и новое название.
– По “Батискафу” Вы говорили, что по дизайну Вы все сами, то есть логотипы также сами рисовали?
– Нет, с логотипом там вообще не хорошая история – мы его украли.
– А, все же украли?
– Да. Там история была такова, что мне надо было логотип, хоть умри, такой, чтобы он был “animal”. Должен быть как живое существо. История “Батискафа” – мы написали это название, а потом надо было создать логотип. И искали тот логотип … я уже одному дизайнеру дал, втором, третьем и сам ищу. Нашел, наконец, где-то на каких-то стоках или просто при вписывании в Google “батискаф”, какое-то просто изображение там, где этот батискаф, этот челнок выглядит, как живое существо. Я дал задание дизайнеру, типа сделай мне что-то. Он ничего похожего не смог сделать и мы решили, что если не можем найти автора … И то не знали, где оно создано: в Украине, в России, еще где-то. Когда вписываем “батискаф”, следует такая картинка. Ни авторства, ни ссылки не нашли.

– То есть, типичная история с “Гугл”, непреднамеренная кража?
– Ну как непреднамеренная? Умышленная все равно. Просто не знали у кого. Если бы я знал тогда у кого его купить, то я бы купил. Но здесь фестиваль “Остров Европа” и приезжает автор на этот фестиваль. “Стыдоба” по полной программе. Очень хорошо, что за счет того, что мы были спонсорами этого фестиваля, то нас Александр Вешелени свел и сказал, что мы там »не кончение”, а на самом деле нормальные люди, но так уж получилось. Мы с автором договорились на то, чтобы я выкупил права на этот логотип. Мы это сделали и закрыли этот вопрос.
– Теперь логотип уж точно Ваш.
– Да, это уже наш. Более того, мы можем даже указывать авторство. Это замечательный художник, который нам его фактически за те деньги, что мы заплатили, подарил.

“Любой отрицательный отзыв тебе указание на то, что ты можешь быть лучшим”

– Возвращаясь к Вашим заведениям, я вот немного почитал отзывов. Много положительных, это стоит признать, но есть такие люди, которые жалуются, по моему мнению, на абсурдные вещи. Но, все же, жалуются. Как Вы реагируете на негативные отзывы?
– Правильно надо реагировать. Любой отрицательный отзыв тебе указание на то, что ты можешь быть лучшим. Человек пришел со своими иногда правильными взглядами, а порой они что-то может думали об этом заведении другое. Потому что когда мы его ( “Батискаф” – ред.) Только открыли, первые люди, которые пришли – я чуть не умер – на таких каблуках с такими прическами, я думаю: “Йомайо, я хотел для клетчастых рубашек, для джинсов, для кросовок. И ценник такой. ”
Иногда просто несоответствие того, что люди себе представляют и люди на самом деле нет. Они не знают, как на самом деле трудно добыть эти черноморские, немороженые мидии. Они приходят, а их (мидий – ред.) Здесь нет. А то, что их надо поймать, которые надо довезти, которые надо сохранить … Они не могут быть каждый день в заведении, иначе я их буду столько списывать, что это будет мне не в доход, а в убытки. Я уже не говорю, что когда там штормит море, то их вообще можно две недели не получить никаких. Ну, а люди привыкли, что если ресторан, то все, что в меню есть должно быть.

Есть нарекания нормальные и на наш сервис, не без этого. С сервисом можно было бы отдельное интервью записать. К сожалению, нет здесь очень профессиональных официантов, нет очень профессиональных администраторов. Почему? Потому что, к сожалению, почему HoReCa, она ассоциируется у большинства людей с какой-то временной работой, я не знаю почему, для меня загадка. Я прихожу в итальянские рестораны и там меня обслуживают импозантные мужчины с бакенбардами, с проседью и явно видно, что он работает официантом всю свою жизнь. И официант с большой буквы, у него хорошая зарплата, хотя у нас тоже здесь не маленькие зарплаты. Я бы сказал, что официант самая высокооплачиваемая профессия вообще за то, что просто делаешь руками и ходишь куда-то. Но многие почему люди лучше будут зарабатывать не 15 000, как можно спокойно заработать официантом в винницкой “хореци”, ну в нормальных заведениях …

Недостаток персонала мы будем ощущать еще лет 100

– То есть, у Вас официанты именно столько зарабатывают?

– Ну, смотрите. Заработок официанта, вы же знаете, очень много из этого заработка составляют так называемые “чаевые”. Есть еще оплата по часам и “чаевые”, они в целом … это не значит, что они каждый день там зарабатывают по тысяче гривен. Но есть такие дни, когда можно заработать и две, а есть когда и 500 гривен. Очень многое зависит от самого официанта. Вы ведь тоже, наверное, если оставляете “чаевые”, то это должно вам на душе отложиться то. Я никогда не оставляю “чаевые”, если плохо меня обслуживают, если мне не улыбаются. Но есть такие официанты, которые умеют и заведение подать, и действительно принести те блюда, которые конкретному человеку будут лучшие и так обслужить, что и “чаевые” заработала, и человек счастлив, и заведение будет счастливое, потому что хороший чек. Это и есть дело правильного официанта.
– Если брать Вашу работу с кадрами, то официантов больше всего не хватает?
– Нет. На самом деле, больше всего не хватает, пожалуй, все же классных менеджеров. Потому менеджер это тот, кто даже из тех официантов, которые являются создаст команду. И все равно, даже те официанты, которые есть, с их уровнем обучения, он знает как правильно их распределить, видит какой столик, видит кому можно этого официанта дать, а кому лучше того, что у него есть более сильный. Это самое важное.
– За это время, что Вы работаете ресторатором, есть такие люди, которые к Вам пришли и действительно воспитались у профессионалов, они дальше с Вами работают?
– Да. Мы вот, когда создавали “Батискаф”, то трудно было сюда привлечь каких-то крайне профессиональных поваров. Почему? Потому что не было еще заведения, как такового, все видели только стены, еще даже не наполнен он был. Трудно было кого-то заманить, потому что мы не могли сказать, что дадим суперзарплат, говорили о средней зарплате по Виннице. Это сейчас уже в “Батискаф” зарплаты лучше, чем везде по Виннице. И опять же, человек, который хорошо работает, он из другого учреждения вряд ли пойдет, потому что ее там тоже ценят. Поэтому нам было трудно кого-то набрать. Мы взяли фактически очень молодых, но талантливых, как мы обнаружили, ребят, может медленно работали в то время, еще какие-то у них были свои “траблы”. Из них даже вырос, у нас сейчас су-шеф, которого мы забрали после училища и который за восемь месяцев достиг уровня Су-шефа, который может что-то интересное от себя предложить и управлять другими поварами. И вообще уровень его, как повара очень высок.

“С трендами никто не борется, тренды можно только оседлать и на них кататься. А если ты не катаешься на них, то они катаются по тебе. “

– Нет проблем с оттоком кадров? Они пришли, воспитались и вот они идут.
– Будет она бешеная эта проблема ближайшие, не знаю, сто лет для Украины. Почему? Потому что с безвизом мы получили то, что у нас открылся тот рынок труда, а цена этих самых рук здесь и этих рук в Польше, она уже разная. А если с этими руками приехать в Германию – будет еще больше разница. А если повезло в Англию попасть, то это в три-четыре раза разница. С одной стороны, это большой минус, а с другой это будет стимулироваться тем, что зарплаты в этой стране будут расти. Никуда им не деться, потому что, когда открываются границы, цена продуктов практически одинакова, цена топлива у нас, что в Европе одинакова. Так же, постепенно, будет сравниваться цена рабочих рук здесь и в Польше. Но сейчас трэш-за того, что очень много поваров просто массово отсюда снялись и массово туда поехали. Так же польские повара массово снялись и уехали в Англию. Это будет такая миграция, когда у нас появятся ребята из Зимбабве, еще откуда-то, потому что когда зарплата здесь будет хотя бы 500 долларов, мы уже сможем подтягивать из тех стран, где хуже экономическая ситуация. Это нормально, это надо понимать, потому что это тренд, а с трендами никто не борется, тренды можно только оседлать и на них кататься. А если ты не катаешься на них, то они катаются по тебе.

Кража у ресторана – это “красная карточка” автоматически

– Как Вы работаете с людьми, когда они допускают какие-то грубые ошибки?
– У нас грубые ошибки, скажем так, технические, вряд ли возможны. Обычно ошибки связанные с дисциплиной. У нас есть система желтых карточек. За очень грубые ошибки в дисциплине: невыход на работу, выпивший пришел …
– Такое бывало?
– Да, к сожалению. Мы уже попрощались с ним, повар был таков. Есть много моментов таких серьезных, человек получает желтую карточку. У них есть возможность набрать не более двух желтые карточки за полгода. Третья желтая карточка, она “на вылет”. Красная карточка сразу получается при попытке украсть, потому что мы все питаемся из одного котла. Что заработал ресторан, такую, фактически … есть какая ставка, а большая часть у нас премии. А премия зависит от того, что вообще заработал ресторан. И если ты воруешь, то ты воруешь не у меня, не в другого совладельца, ты воруешь у всех. Это красная карточка сразу, автоматически и без разговоров, не важна твоя квалификация, не важно что ты сделал и не важно кем ты был до этого.
– А сколько людей, если можете сказать, уже получили красные карточки?
– Много, потому что история “Кошек” та же, история “Батискаф”. В “Батискаф” получили три, в “Котах” два за все время. В кафе более взбитые эти коллективы, там люди идейные. Они там ни воровать, ни грубо нарушать дисциплину, как правило, не будут. Работать в кафе может человек, помешан, в хорошем смысле, на кофе и она не видит своей жизни без этого кофе. Они были в других кафе, где они варили черт знает что. Когда они попали в кафе, где они гордятся этим кофе, то у них совсем другая мотивация включается внутри.
– Сколько человек посетили “Котов” в течение этого года?
– Теоретически есть статистика, можно посмотреть в нашей системе учета. В день 300 человек, примерно. Это такая средняя цифра, но это не какие-то уникальные люди. Обычно те же люди, которые ходят в эту кофейню часто, иногда два раза в день и нормально. Они считают, что лучше выпить две чашки кофе качественного, чем там где-то.

– А по “Батискафу”? Тоже такое количество или больше?
– Нет, меньше, конечно. Здесь другие чеки, другие возможности. Это же не “to go”. Сейчас много, потому что ввели бизнес-ланчи. С ними в день около 50 обедов выдаем. А вообще где-то 100-120 человек в день, средняя цифра.
– Вы упоминали своего наставника, который учил Вас ресторанному бизнесу, кроме этого еще где-то учились?
– Сейчас чем хорошо, в Украине есть такие точки роста серьезные. Это Киев, Одесса и Львов, где много происходит различных ивентов для рестораторов. Сидеть где-то в школьном, условно говоря, классе, чтобы там тебе что-то выкладывали уже никому не интересно и уже не тот формат. А вот поехать в Киев на два дня, заплатить из своего кармана пять, шесть, десять тысяч, тогда ты будешь хорошо воспринимать, что тебе рассказывают и по сей участвовать и эти два дня точно что-то в жизни дадут. Поэтому такие ивенты я обязательно принимаю. Их много, чтобы я на все попал, иначе я с ресторатора перейду в какой-то школьника. Но так, учусь каждый месяц. Каждый месяц я должен уехать, то посмотреть, даже если это не ивент, где-то рассказывают. Обязательно раз в две недели я сажусь в машину, обычно эти три точки, то есть Киев, Львов и Одесса и еду просто смотреть, другие работают.

– Есть такое заведение, которое считаете эталоном и равняетесь на него?
– Опять же, нормальные заведения, на которые надо равняться, они достаточно специализированы. То есть, сказать, что я равняюсь на такое заведение или за границей, или здесь – нет. Мне всегда интересны новые подходы, новые мысли. Из таких, которые работают в моем стиле, допустим, как “Батискаф”, я бы сказал, что даже в основе много такого, что я посмотрел и мне легло на душу. Многое концептуально перешло из заведения “Котелок” в Одессе. Ракушки-бар “Котелок” это для меня “соул”. В том числе оттуда, я эту частичку души принес сюда. Такой же есть бар, он Димы Борисова, называется бар “Ракушка” во Львове. В Киеве “Daily Fish Cafe”. Многое, скажем так, меня задело. “Батискаф” что-то оттуда, оттуда и оттуда взял. И он, особенно летняя площадка похож на “Daily Fish Cafe”, меню очень похоже на меню в “Ракушки”, атмосфера – мне очень хотелось передать то, что я видел, особенно в главном зале, в “котелке”.
– Давайте немного вернемся в Винницу в целом. Я правильно понимаю, Вы же родом не из Винницы, а из Черновцов?
– Родился в Черновцах, но до 18 лет жил в Евпатории.
– А в Виннице живете уже сколько?
– Ну с первого курса мединститута. Надо посчитать: мне 45, поступил я в 18.

“Мне очень нравится моя Стрижавка, где я сейчас живу. От этих скал я просто … “

– А у вас в Виннице действительно любимые места? Речь не только о ресторанах. Место, где вы чувствуете, что это действительно Ваше место, оно Вам очень нравится.
– Да, Сабаров. Если бы его еще немного почистить, то вообще была бы фантастика. Мне очень нравится моя Стрижавка, где я сейчас живу. От этих скал я просто … Я там живу над этой красотой, я выхожу и думаю в которой красоте живу, как мне повезло. Это такой у меня самонастрой. Чтобы еще такое, что бы меня так задело …

– Да, чтобы в самой Виннице, ибо окрестности.
– Мне вообще нравится знаете что? Вот я считаю, что такое заведение, я уже тоже для себя вывел. Это же не стене, не повара. Это люди, люди, которые к тебе. Винница это супер место по людям. Поэтому я бы сказал, что мне диффузно нравятся люди, которые живут в Виннице.
– Уже не первый год все признают, что у нас проблемы с водой. Как в ресторанном бизнесе, где без воды никак, как работать с винницкой водой?
– Очень просто. Покупаешь классный очиститель и у тебя все хорошо с водой. Единственное, что это достаточно затратно по деньгам. Мы используем украинский, кстати, разработка, она очень классная. Называется “RObust Pro”, это единственная робуста, которая у нас есть в кафе. Принцип такой: у нее два направления, она делает по одному дистиллят, фактически через систему осмоса; по второму она все очищает, но делает гиперосмолярную воду. Затем кран-смеситель делает нормальную воду. С одной стороны очень просто, с другой – это гениально. А для воды, особенно для кофе, соленость воды должно быть очень специфична. Есть организация, которая регламентирует, какой должна быть вода для кофе. А когда ты сделал правильную воду для кофе, то уже для всего эта вода просто идеальна. Поэтому супы здесь тоже вкусные, потому что они делаются на воде для кофе.
– Вы живете сейчас в Стрижавке, постоянно добираетесь на работу и явно течение дня не сидите на одном месте, а ездите много автомобилем. Вам удобно ездить на автомобиле по нашим дорогам?
– Я могу сказать, что не удобно, но я вчера попал в Киеве в такую ​​дикую пробку, простоял полтора часа, вскипел сам, вскипел двигатель. Приехал сюда и подумал, как здесь красиво, как здесь хорошо, к черту тот Киев с теми столицами и другими вещами.
– Альтернативные способы пробовали? Велосипед, например.
– На самом деле, это правильно – развивать альтернативные. Я с удовольствием слез бы с автомобиля и попытался бы сесть на велосипед. Он у меня есть, но, к сожалению, очень редко удается на него сесть из-за того, что просто физически нет остатка времени.
– Когда в последний раз катались?
– Давно уже. Дети катаются, а папа только смотрит. На самом деле, если бы здесь была хорошая инфраструктура под велосипед, которую я видел в Нидерландах, в Италии. Во Флоренции велосипеды стоят рядами. Это нормально. Надо закрывать центр города. Надо делать объезд вокруг центра. Центр должен быть пешеходный и для велосипедистов. Так, будет неудобно, да, будет сначала сложно, но потом оно даст свою прибыль и для имиджа города, и для удобства города, и многое.

Источник: “Вежа”

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

девятнадцать + пять =